Cosa differenzia i t�?
Ci sono molti modi diversi di catalogare i t�.
Uno di questi � il livello di fermentazione.
Possono essere approssimativamente classificati:
- NON FERMENTATI (o non ossidati), i t� bianchi e i t� verdi
- SEMI FERMENTATI (o semiossidati): gli oolong e i t� gialli
- FERMENTATI (o ossidati) i t� neri.
- POST FERMENTATI il Pu Erh.
La RACCOLTA � comune a tutte le tipologie (semimeccanica e meccanica) fatta esclusione per i t� pregiati per cui avviene solo manualmente.
I t� bianchi dopo la raccolta e l�avvizzimento segue immediatamente l�essiccazione eliminando cos� quasi tutta l�acqua presente nelle foglie in modo da preservarle nel tempo.
Il t� verde � un t� non fermentato. Subito dopo la raccolta le foglie vengono cotte a vapore o al forno. Questo interrompe l'ossidazione enzimatica che darebbe vita alla fermentazione, quindi il colore delle foglie rimangono verdi. T� verdi giapponesi noti come Gyokuro, Sencha, Bancha sono realizzati con un processo al vapore, e la maggior parte del t� verde cinese sono realizzati con un processo di cottura.
Il t� verde fa il 20% della produzione totale di t�. La maggior parte del t� verde sono prodotti in Cina o in Giappone. In Cina, il 75% della produzione totale di t� � il t� verde, e in Giappone, quasi il 100% prende il t� verde.
Gli Oolong e i t� gialli prendono le caratteristiche di t� nero e t� verde. Le foglie raccolte vengono messe all�interno di canestri che girando velocemente ne rompono i bordi, a questo punto vengono lasciate ossidare per dei tempi variabili a seconda del grado di ossidazione desiderata (30%, 50% etc) e poi trattate con il calore per interrompere la fermentazione.
Gli oolong sono solo il 9% della produzione di t� tutto in Cina. La maggior parte dei t� oolong sono prodotti in provincia di Fu Jian-e Taiwan.
I te' gialli sono una specialita' cinese. Le foglie subiscono un blocco dell' ossidazione e passano dal colore verde al giallo nel corso di un processo di maturazione.
In tazza sono di gusto piu' accentuato rispetto ai te' verdi e non sono erbacei.
In alcuni casi il gusto ricorda quello della cottura.
Il t� nero passa attraverso il processo di piena fermentazione. Nel corso del quale in seguito all'ossidazione chimica, le catechine, e la vitamina C sono in gran parte distrutti.
Il t� nero principali paesi produttori sono l'India, Kenya, Sri Lanka e Indonesia. Questi paesi producono il 75% della produzione totale del mondo.
Una lavorazione particolare � quella dei Pu Erh (i t� che possono invecchiare):
le foglie subiscono un�ulteriore e vera fermentazione lenta dovuta a dei batteri, questo conferisce al t� un sapore molto particolare di sottobosco e terra bagnata.
Un Mondo di T�
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